Tarihin İlk Sıfır Atık Tatlısı Bebinca’nın Hikayesi

Hindistan’ın batısındaki güneşli eyaleti Goa‘nın mutfak kimliğinin en önemli simgesi olan ve “Goa tatlılarının kraliçesi” unvanını taşıyan Bebinca, doğuşundaki sürdürülebilir hikayeyle gastronomi dünyasının dikkatini çekmeye devam ediyor. Günümüz tabiriyle sıfır atık mutfağın tarihteki en eski ve kusursuz örneklerinden biri olan bu karamelize, yapışkan ve çok katlı kek için eyalet yönetimi resmi bir Coğrafi İşaret etiketi almak üzere kapsamlı girişimlerde bulunuyor.

Manastır Kıyafetlerinden Mutfak Mirasına Uzanan Yolculuk

Hindistanlı şef ve restoran danışmanı Gracian de Souza ile tarihçi Fatima da Silva Gracias’ın aktardığı bilgilere göre, Bebinca’nın doğuşu 17. yüzyıla, Goa’nın Portekiz yönetimi altında olduğu döneme dayanıyor. O dönemde Eski Goa’daki Convento da Santa Monica manastırında yaşayan rahibeler, dini kıyafetlerini ve cübbelerini kolalamak ile beyazlıklarını korumak amacıyla yoğun miktarda yumurta akı kullanıyorlardı. Bu süreç, mutfakta devasa miktarda yumurta sarısının artmasına neden oluyordu.

İşte bu israfı önlemek amacıyla manastırdaki Rahibe Bebiana, ziyan olabilecek yumurta sarılarını kıyı şeridinde bolca bulunan Hindistan cevizi sütüyle birleştirerek yenilikçi bir tarif geliştirdi. Rahibe Bebiana, geleneksel Hint mutfağında pek görülmeyen ancak Portekiz geleneğinde yaygın olan “katlı tatlı” tekniğini bu tarifte uyguladı. Tıpkı modern dönemde mutfaklarda gıda israfını önlemeye yönelik projeler geliştiren uzmanların sürdürülebilirlik uyarıları gibi, bu tarihi tarif de dönemi için büyük bir çevresel ve ekonomik başarı niteliği taşıyordu.

Kat Sayısı 16’ya Kadar Çıkabiliyor

Mucidinin adını alan Bebinca (Goalıların yerel söyleyişiyle bibik), ilk olarak 7 katlı olarak üretildi. Tatlı, Santa Monica Manastırı’nın bağlı olduğu St. Augustine Manastırı rahiplerine gönderildiğinde, rahipler tatlıyı çok küçük bularak kat sayısının en az bir düzineye yani 12 kata çıkarılmasını tavsiye ettiler. Günümüzde bir Bebinca’nın kat sayısı geleneksel olarak en az 7 kat olmakla birlikte, hazırlayan aşçının ustalığına bağlı olarak 16 kata kadar çıkabilmektedir.

Tarih boyunca saraylardan manastırlara kadar pek çok farklı kesimin beğenisini kazanan bu özel lezzet, günümüzde de yerel halkın kültürel değerlerine sahip çıkma çabalarının merkezinde yer alıyor. Tıpkı asırlık kültürlerini yaşatmaya çalışan topluluklar gibi Goalılar da bu mirası gelecek nesillere aktarmak için tescil sürecini titizlikle yürütüyor.

Restoran Menülerinde Neden Nadir Bulunuyor?

Hindistan, Mumbai ve Londra’daki restoranları yöneten Şef Gracian de Souza, çocukluğunda Kuzey Goa’daki evinde sabırsızlıkla beklediği; Noel, Paskalya ve aile düğünlerinin baş tacı olan bu tatlıyı dönemsel etkinliklerde tanıtsa da, standart restoran menülerine koymaktan kaçınıyor. Uzun ve zahmetli bir pişirme süreci gerektirmesi, her katın ayrı ayrı fırınlanmasını zorunlu kılması Bebinca’nın seri üretimini ve yaygınlaşmasını sınırlayan en önemli faktörler arasında gösteriliyor.